Scottona Pura Limousine
Scottona Limousine frollatura 25 giorni
Il nome sembra allontanarci dai confini italiani e in effetti è una razza originaria della regione di Limousin, nel sud-ovest della Francia. Importata in Italia, viene utilizzata come vitello da ristallo. Buona produttrice di carne, meno generosa per quanto riguarda il latte. La carne è magra e fine.
PUNTA PETTO VE
È un taglio che viene prevalentemente utilizzato per il brodo, almeno in Italia, perché la sua carne è piuttosto dura e stopposa, e il contenuto di grasso visibile è notevole e quindi anche lo scarto.
Anatomia della punta di petto
La punta di petto, insieme al fiocco del petto, costituisce il taglio chiamato genericamente petto, che è situato nella parte anteriore dell’animale, adiacente al taglio reale, alla spalla e alla zampa anteriore.
La punta di petto è composta da due gruppi muscolari: i pettorali profondi (Pectorales profundi) e i pettorali superficiali (Pectorales superficiales).
Una parte dei pettorali profondi fanno parte del fiocco del petto.
Caratteristiche della punta di petto
Il petto è un taglio di seconda categoria, è caratterizzato da una parte muscolare magra, e una parte abbastanza importante di grasso visibile, che può essere facilmente rimosso.
In Italia la punta di petto è utilizzata prevalentemente come carne da brodo, oppure come macinato. La parte muscolare della punta di petto può essere isolata, ottenendo un pezzo di carne col quale si possono ricavare bistecche per cottura alla pizzaiola. In genere, tuttavia, è sconsigliabile utilizzarla per le bistecche, perché il rischio che siano comunque molto dure sarebbe troppo alto. Analizzando i muscoli che costituiscono il petto, si scopre non a caso che sono tra i più duri in assoluto
Negli USA questo pezzo di carne (brisket) viene cucinato con cottura lunga al barbeque, tagliato a fettine (o più raramento sfilacciato) e utilizzato per preparare panini o servito tal quale. Su amazingribs.com trovate un vero e proprio trattato su come cucinare la punta di petto all’americana.
È possibile replicare questo tipo di cottura preparando la punta di petto brasata, in padella o al forno, tuttavia bisogna sapere che è praticamente impossibile, in Italia, trovare la carne adatta per questo tipo di preparazione. L’animale deve essere, infatti, molto grasso, altrimenti la carne risulterà essere dura e stopposa, a prescindere dal tempo di cottura. In alternativa, si può usare la punta di petto di vitello, che avrà un gusto inferiore ma almeno sarà più tenera.
Utilizzo della punta di petto
La punta di petto, come abbiamo accennato in precedenza, è un taglio di seconda categoria che viene spesso venduto come carne da brodo, oppure utilizzato per preparare il macinato.
Può essere utilizzato per le cotture in umido, anche se la carne, anche dopo una lunga cottura spesso risulta abbastanza stopposa: è necessario che le caratteristiche dell’animale di provenienza siano ottimali per utilizzare la punta di petto per preparazioni particolari.
Valori nutrizionaliper 100 g
Energia 866 Kj
Grassi 15,6 g
di cui acidi grassi saturi 7,80 g
Carboidrati 0,30 g
di cui zuccheri 0,30 g
Proteine 16,75 g
Sale 1,26g
Cottura
Consigliata per il brodo o hamburger
